La cocina afroperuana es un legado cultural que ha perdurado a lo largo del tiempo, fusionando tradiciones africanas con ingredientes autóctonos peruanos. Esta herencia gastronómica tiene una fuerte presencia en la Costa Central del Perú, específicamente en el Valle de Chancay, una región rica en historia y sabor. En este artículo, exploraremos cuatro recetas tradicionales afroperuanas de esta zona, recopiladas por los investigadores José Matos Mar y Jorge A. Carbajal H. en 1974. Estas recetas son testimonio de la creatividad y resistencia de una comunidad que ha sabido mantener vivas sus costumbres culinarias.
1. El Sango Dulce: Un Toque de Dulzura Africana
El sango dulce es uno de los postres más representativos de la cocina afroperuana. Su origen se remonta a la época de la esclavitud, cuando los afrodescendientes en el Perú adoptaron la preparación de este dulce utilizando ingredientes locales como la chancaca, las pasas y la canela, mientras mantenían las técnicas culinarias traídas de África.
Ingredientes:
- 1 taza de arroz
- 1 taza de chancaca (panela)
- 1/2 taza de manteca
- 1/2 taza de pasas
- 1 ramita de canela
- 4 clavos de olor
Preparación:
- Comienza cocinando el arroz con su cáscara, lo cual es una característica distintiva de este plato, ya que el arroz se muele junto con el hollejo para darle una textura más gruesa y sabrosa.
- En una olla aparte, disuelve la chancaca en agua y añade la manteca, las pasas, la canela y el clavo de olor. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla se espese y adquiera una consistencia pegajosa.
- En una sartén pequeña, sancocha la canela y el clavo de olor para liberar sus aceites esenciales antes de añadirlos al arroz cocido.
- Cuando el arroz esté cocido, añade la mezcla de chancaca y las especias. Cocina a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz se impregne bien con la dulzura de la chancaca.
- Finalmente, añade un poco de manteca para suavizar el plato y darle un acabado brillante.
El resultado es un sango dulce de textura densa y sabor profundo, una receta que combina lo mejor de la tradición afroperuana con los sabores peruanos autóctonos.
2. Dulce Terranovo: La Fusion de Sabores
El dulce terranovo es otro de los platos afroperuanos más apreciados en el Valle de Chancay. Este dulce tiene un sabor único gracias a la combinación de frejoles y chancaca, dos ingredientes básicos de la cocina peruana, aderezados con canela y clavos de olor.
Ingredientes:
- 1/2 kilo de frejoles
- 1 paquete de canela
- 5 o 6 clavos de olor
- 1 chancaca entera
Preparación:
- Coloca los frejoles en una olla con agua y llévalos a hervir. Cuando el agua cambie de color, retira los frejoles, cámbiales el agua y continúa cociéndolos hasta que estén completamente tiernos.
- Agrega la canela, los clavos de olor y la chancaca al caldo de frejoles. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa, cuidando que los frejoles no se deshagan por completo.
- Deja que la mezcla se enfríe antes de servirla. Este dulce, aunque espeso, tiene una textura cremosa que lo hace irresistible.
El terranovo es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes simples, cuando se combinan con las técnicas adecuadas, pueden crear un postre profundamente satisfactorio. Es un dulce con raíces africanas pero que se ha adaptado al paladar peruano, convirtiéndose en una tradición de la región.
3. El Sango con Sal: Un Plato Salado con Toques de Tradición
El sango con sal es una receta que refleja la versatilidad de la cocina afroperuana. Mientras que el sango dulce es un postre, el sango con sal es un plato salado que se puede disfrutar como parte de una comida principal. Este plato tiene como base el arroz, similar al sango dulce, pero se le añaden ingredientes salados como la chicharra y un poco de carne de cerdo.
Ingredientes:
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de chicharra (residuo de los chicharrones)
- Sal al gusto
Preparación:
- Cocina el arroz de la misma manera que en la receta del sango dulce, asegurándote de mantener el hollejo del arroz para darle más consistencia.
- En una sartén aparte, fríe la chicharra con un poco de aceite hasta que se dore y suelte todo su sabor.
- Agrega la chicharra frita al arroz cocido y mezcla bien. Añade sal al gusto y continúa cocinando a fuego bajo hasta que todo esté bien incorporado.
- El plato se sirve caliente y tiene una textura que combina la suavidad del arroz con la crocancia de la chicharra.
Este plato es ideal como acompañamiento o incluso como plato principal. Su sabor salado y su textura única lo convierten en una opción perfecta para aquellos que buscan algo diferente y auténtico de la cocina afroperuana.
4. Salchichas de Campo: La Tradición Familiar de la Cocina Afroperuana
Las salchichas de campo son un platillo típico que se prepara en muchas casas del Valle de Chancay. Este plato, que se remonta a las tradiciones culinarias de la región, se caracteriza por la utilización de carne de cerdo, comino, achote y vinagre, ingredientes que se combinan para dar lugar a una salchicha de sabor profundo y especiado.
Ingredientes:
- 1 kilo de carne de cerdo sin grasa
- 1 cucharada de achote molido
- 3 paquetitos de comino
- 2 cucharadas de vinagre
- 1/4 de kilo de manteca de cerdo
- Tripas de cerdo
Preparación:
- Muele la carne de cerdo en una máquina de moler hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añade los ajos molidos, el comino, el achote, la pimienta y el vinagre. Mezcla bien todos los ingredientes hasta formar una masa.
- Sazona la mezcla con un poco de sal y pimienta al gusto.
- Lava las tripas de cerdo y amarra una de sus aberturas. Introduce la masa de carne de cerdo en las tripas y amarra bien el otro extremo.
- Deja que las salchichas se sequen al aire libre durante varios días. Cuando estén listas, fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Las salchichas de campo son una deliciosa opción para aquellos que disfrutan de los sabores intensos y tradicionales de la cocina peruana. Su preparación meticulosa y su sabor especiado hacen de este plato un verdadero tesoro de la gastronomía afroperuana.
Las recetas afroperuanas del Valle de Chancay son una muestra de la riqueza culinaria que ha surgido de la fusión de las culturas africanas y peruanas. Cada plato cuenta una historia de resistencia, creatividad y adaptabilidad, utilizando ingredientes locales para crear sabores únicos que han perdurado a lo largo de los siglos. Desde el dulce y profundo sango dulce hasta las salchichas de campo, estas recetas nos invitan a explorar un mundo de sabores auténticos y a celebrar la herencia afroperuana que sigue viva en la Costa Central del Perú.
A través de estos platos, no solo nos acercamos a la gastronomía de esta región, sino también a la historia y la cultura de una comunidad que, a pesar de los desafíos, ha sabido mantener sus tradiciones culinarias. Al disfrutar de estas recetas, estamos participando en una celebración de la identidad afroperuana y su importante contribución a la cultura peruana en general.