En esta ocasión, exploramos dos platos emblemáticos que nacieron del ingenio y resiliencia de la comunidad afroperuana: los anticuchos y la carapulcra.
Los Anticuchos: Puro Corazón y Sabor Afroperuano
El origen de los anticuchos se remonta a la época prehispánica, cuando los habitantes del Tahuantinsuyo preparaban este plato con carne de llama, hierbas y ají. Con la llegada de los españoles, esta receta se transformó al incorporar carne de res, ajo y vino. Sin embargo, el giro que convirtió a los anticuchos en nuestro plato bandera lo dieron los esclavos africanos.
La Historia detrás del Anticucho
Durante la Colonia, los esclavos africanos no tenían acceso a cortes finos de carne, por lo que aprovecharon las vísceras que los españoles desechaban. Así, comenzaron a preparar anticuchos con corazón de res como ingrediente principal. Este se maceraba con una mezcla de condimentos como chicha de jora, vinagre y especias, y luego se ensartaba en palitos de caña para facilitar su cocción. Este método de preparación ha llegado a nuestros días, consolidándose como una joya gastronómica del Perú.
¿Cómo Preparar Anticuchos en Casa?
Si deseas llevar el sabor auténtico de los anticuchos afroperuanos a tu mesa, aquí tienes una receta tradicional:
Ingredientes:
- 1 corazón de res, limpio y cortado en trozos gruesos.
- 1/4 de taza de ají panca molido.
- 3 dientes de ajo molidos.
- 3/4 de taza de vinagre.
- Comino, sal, pimienta y 1 cucharada de achiote.
Preparación:
- Macera los trozos de corazón de res durante 12 horas en la mezcla de ají panca, ajo, vinagre, comino, sal, pimienta y achiote.
- Ensarta los trozos en palitos para anticuchos.
- Cocina a la parrilla hasta lograr el término deseado.
- Sirve con papas sancochadas y choclo como acompañantes.
Tips de un Experto: María Elena Lúcar, especialista en anticuchos, recomienda flamear la carne para obtener un término medio y jugosidad óptima. Según María Elena, la clave está en usar ingredientes de calidad: ají bien limpio, pimienta y comino tostados, y especias recién molidas.
La Carapulcra: Tradición Ancestral con un Toque Afro
La carapulcra es uno de los platos más antiguos de la gastronomía peruana. Originaria de Ica, su historia se remonta al Imperio Incaico, donde se preparaba con papas deshidratadas. Con la llegada de los africanos al Perú, esta receta evolucionó, incorporando sabores y técnicas propias de la cultura afrodescendiente, creando una fusión que persiste hasta hoy.
Una Receta con Historia
Inicialmente, la carapulcra era un guiso sencillo hecho a base de papas secas, pero con el tiempo se enriqueció con ingredientes como carne de cerdo, ají panca, maní y otros condimentos. Esta combinación resultó en un plato de sabores intensos y cálidos, ideal para compartir en familia o en festividades.
¿Cómo Preparar Carapulcra en Casa?
Ingredientes:
- 1/2 kg de papa seca.
- 1/2 kg de carne de cerdo sancochada y cortada en trozos.
- 3 cucharadas de ají panca molido.
- 1 ½ cucharada de ajo molido.
- 1 cebolla picada en cuadraditos.
- Sal, pimienta, y caldo de cerdo.
Preparación:
- Dora la papa seca en una sartén caliente y colócala en agua para hidratarla.
- Escurre la papa y fríe los trozos de cerdo en una olla. Resérvalos.
- En la misma olla, dora la cebolla y añade el ají panca y el ajo.
- Incorpora la papa seca y el caldo de cerdo, cocinando hasta que espese.
- Mezcla con los trozos de carne y cocina por cinco minutos más.
Tip Final: Para un sabor único, el chef Rafael Meza recomienda añadir un pedazo de chocolate al guiso. Este ingrediente realza los sabores y aporta un toque especial.
El Legado de la Cultura Afroperuana
Más allá de la gastronomía, la cultura afroperuana ha dejado huella en la música, la danza y las tradiciones del Perú. Sin embargo, su contribución culinaria es un recordatorio tangible de su capacidad para transformar limitaciones en riqueza, y para crear algo bello y duradero incluso en medio de la adversidad.
El anticucho y la carapulcra no solo son platos deliciosos, sino también símbolos de resistencia y creatividad. Cada vez que los disfrutamos, rendimos homenaje a aquellos hombres y mujeres que, a pesar de las circunstancias, lograron preservar y enriquecer sus raíces.
Celebremos con Orgullo
Este Día de la Cultura Afroperuana, aprovechemos la oportunidad para reflexionar sobre la importancia de nuestras raíces y para disfrutar de estos platos que nos conectan con el pasado y nos inspiran en el presente. Ya sea preparando un anticucho al estilo tradicional o una carapulcra con chocolate, celebremos con gratitud el legado afroperuano que hace del Perú un país único y diverso.